Utilizzo alimentare del latte caprino


Per le sue caratteristiche intrinseche, il latte di capra è più delicato rispetto a quello vaccino e sopporta con più difficoltà i trattamenti indispensabili per garantire la buona conservazione del latte dal confezionamento al consumo.

Tuttavia è possibile impiegare il latte caprino per il consumo fresco sottoponendolo dapprima in stalla a refrigerazione, per conservarlo nelle migliori condizioni possibili fino al momento della lavorazione, e successivamente a trattamento termico. Oggi è anche possibile la vendita e il consumo di latte crudo, non sottoposto a trattamenti termici, purché si garantisca una bassa carica batterica e assenza di patogeni.

Il processo che mantiene il più possibile inalterate le caratteristiche chimico-fisiche del latte appena munto è la pastorizzazione, in cui il latte viene sottoposto ad una temperatura dai 72° ai 78°C per un tempo di 15 secondi circa e poi rapidamente raffreddato a 4°C. La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere tutti i microrganismi patogeni, di ridurre la microflora non patogena per poter conservare il latte per qualche giorno e di alterare il latte meno possibile. Questo trattamento non distrugge però le spore batteriche e i microrganismi termoresistenti e per questo motivo è necessario raffreddare molto rapidamente il latte appena pastorizzato. Oggi la pastorizzazione avviene mediante l’utilizzo di scambiatori di calore, costituiti da una serie di piastre ondulate e a strato sottile entro cui scorrono il latte e l’acqua calda in direzione opposta. Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6°C.
Se si vogliono invece eliminare tutti i microrganismi e le spore è necessario utilizzare un trattamento di sterilizzazione del latte, che consente di conservarlo alcuni mesi. Esistono due tipi di latte sterilizzato:
  • a media conservazione o UHT (Ultra High Temperature), sottoposto a 140-150°C per 2-5 secondi, può essere conservato fino a 3 mesi anche fuori dal frigorifero;
  • a lunga conservazione in bottiglia di vetro, sottoposto a 120-130°C per 15-20 minuti, può essere conservato fino a 12 mesi anche fuori dal frigorifero.
La sterilizzazione altera in modo significativo le caratteristiche chimico-fisiche del latte, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di alcune vitamine (C, B1, B6, B12), che subiscono perdite percentuali in relazione alla severità del trattamento termico.

(fonte: capre.it)